野食を楽しむための基礎知識《4》野草・山菜の食べ方

採ってきたものはできるだけ美味しく食べたい。本書ではそれぞれの野草・山菜ごとに食べ方を紹介しているが、それぞれのポテンシャルを最大限に引き出し、美味しく食べるための鉄則をお伝えしたい。

美味を堪能するための処理

美味を堪能するための処理【野草・山菜・きのこ図鑑】” width=”724″ height=”636″ />

もし読者諸兄が身の回りの食用野草・山菜について興味をお持ちであれば、ぜひ本書を片手に採取に行ってみてほしいと思う。きっと何かしらの美味しい野草を手にすることができるだろう。

しかし、採取した野草の美味しさをしっかり堪能するためには、採取する瞬間からやっておかねばならないことがある。どんなに状態がよいものを採ったとしても、その後の処理が適当であればそのポテンシャルを発揮することはできない。難しいことはないのでぜひご一読いただきたい。

採取した野草は必ず冷やして持ち帰る

まともな釣り人なら、晩のおかずを確保しに行くときには必ずクーラーボックスと保冷剤を携えていくだろう。常温では魚はあっという間に劣化し、内臓や鰓は腐敗して悪臭を放ち、とても食べられなくなってしまうからだ。

野草・山菜の場合も魚と同じで、常温環境ではあっという間に劣化してしまう。悪臭を放つことはなく見た目もさほど変わらないが、内部では旨みや甘みの成分が失われ、エグみや苦みの成分が増えてしまっている。食べて美味しくないどころか、強まったアクのせいで体調を崩す可能性すらある。

そうならないように、採取した野草はできるだけ冷やして持ち帰るようにしたい。魚ほどきっちり冷やす必要はなく（冷蔵庫のチルド室と野菜室の温度の違いを想像してほしい）、保冷バッグに保冷剤を1、2個程度入れたものがあれば十分だ。

また濡らした新聞紙やキッチンペーパーで採取した野草をくるみ、ビニール袋やフリーザーバッグで包んでから冷やすようにすると、よりしっかりと鮮度を保つことができる。持ち帰ってきたものは、できるだけ迅速に調理するようにしたい。

野草・山菜にふさわしい適切な方法で調理する

野草・山菜は野菜ほどには簡単に食べられないが、適切な調理を行えば野菜にない美味しさを楽しむことができる。逆に必要以上に手をかけてしまっても、その真の美味しさが楽しめなくなってしまう。大切なのは必要かつ十分な調理法を見つけることだ。

野草といえばすぐに天ぷらにしてしまう人がいるが、天ぷらは野草の風味をまろやかにして食べやすくしてくれるものの、裏を返せば個性を奪ってしまうともいえる。
せっかく手をかけて採取してきたのだから、そのワイルドさを含めて楽しみたいと筆者は考えており、本書では天ぷら以外の調理法を優先的に記載した。

具体的な調理法としては以下の通りである。

■ おひたし

野草料理の基本。採取してきたものをさっと洗い、沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れて茹でる。茹で時間は野草の大きさや形状、質によってまちまちだが、全体がしんなりしてきたら一旦OK。冷水を溜めたボウルにとり、しばらく水にさらす。10分ほどさらしてからかじってみてアクや苦みの有無を確認し、もし不快なところがあればさらに長くさらすか、再度茹で直してもよい。水気を切り、一口大に切って醤油やめんつゆ、白だしなど好きな調味料をかければ完成。好みで削り節を乗せてもよい。

おひたしに向くのはアクや苦みが少なく、歯ごたえがよいもの。ツリガネニンジンのように旨みが強いものなら素晴らしい。

■ あえもの

下処理はおひたしと一緒。一口大に切ったのち、ボウルに入れて好みの調味料であえる。すり胡麻と醤油、砂糖であえれば胡麻あえに、すりつぶした豆腐とめんつゆ、砂糖であえれば白あえに、めんつゆと練り辛子であえれば辛子あえになる。

アクが強すぎるものを除き、どんな野草でも胡麻あえには合う。胡麻の脂分でパサっとしたものでも美味しくなるのでよい。くるみあえやピーナッツあえなどのバリエーションもある。

アクや苦みが強いものは、少し長めに水にさらしてから白あえにするのがよい。豆腐は野草の苦みを消す力があり、ホソバワダン（苦菜）やタンポポなどのキク科野草に対してはとくに効果が高い。

苦みが苦手な人、あるいは酸味の強いものを食べる場合は、豆腐に塩とオリーブオイルを加えてあえるとより食べやすくなる。

辛子あえも意外といろんな野草に合う。ツナ缶を混ぜるとご飯のおかずに最適になる。

■ 天ぷら

アクや苦みが強いもの、繊維が強いもの、肉厚なものは天ぷらにすると楽しめる。とくにタラノキやコシアブラのような木の芽類は、天ぷらにするとカリッとした歯ごたえが心地よい。衣はできるだけ薄くつけ、高温の油で短時間、カラリと揚げるのがコツ。葉物を揚げるときは、衣は片面にのみ付ける。

そのほか、野草によってはそれ専用の料理、あるいは伝統的に親しまれてきた食べ方が存在するものがある。そのようなものについては本文中に簡単ではあるが掲載しているので、ぜひ参考にしてほしい。

【出典】『野草・山菜・きのこ図鑑』著：茸本 朗