ワインとチーズ、デザートとの組みあわせ

複雑で魅力的でおいしいチーズとチーズ料理は、ワインとの組みあわせがもっとも多いといってもいい。また、デザートの甘味は、甘口ワインと相性抜群だ。フルーツとクリームには白ワインを、チョコレートとコーヒーには赤ワインをあわせよう。

チーズとのワインの組み合わせ

風味の特徴

チーズの盛りあわせには力強い赤ワインをあわせるのが定番だが、必ずしも相性がいいわけではない。チーズのタイプによって、あうワインが違うからだ。実は赤よりも白ワインがあうことが多い。シェーヴルなどには、ロゼワインもおもしろい。１つだけ選ぶとしたら、たくましくてタンニンが豊かなものよりも、洗練されていてバランスがよく、フルーティーなワインにしよう。

チーズの熟成度も重要で、若いチーズはミルクの香りが強い。こうしたチーズには、フルーティーでタンニンがほと
んどないワインがあう。熟成が進んだ複雑なアロマのチーズなら、ワインの選択肢も広がる。

シェーヴルチーズとワインの組み合わせ

クロタン、サント・モール、シャビシューなど

【正統派】シノン（フランス／ロワール渓谷地方トゥーレーヌ）などの赤ワイン、ボージョレ（フランス／ボージョレ地区）

【上級者】サンセールとプイィ・フュメ（フランス／ロワール渓谷地方）

【個性派】クレマン・ド・ロワール（フランス／ロワール渓谷地方）、ソーヴィニョン（ニュージーランド）、フィノ（シェリー、スペイン）

白カビチーズとワインの組み合わせ

カマンベールやブリーなど

【正統派】シャブリ（フランス／ブルゴーニュ地方）、サンセール（フランス／ロワール渓谷地方）

【上級者】コンドリュー（フランス／ローヌ渓谷地方）、ピノ・グリ（フランス／アルザス地方）

【個性派】リアス・バイシャス（スペイン／ガリシア）、シュナン・ブラン（南アフリカ）

ウォッシュタイプとワインの組み合わせ

エポワスやリヴァロなど

【正統派】ジュヴレ・シャンベルタン（フランス／ブルゴーニュ地方コート・ド・ニュイ地域）

【上級者】ゲヴュルツトラミネール（フランス／アルザス地方）、白ワイン（フランス／ブルゴーニュ地方コート・ド・ボーヌ地区）

【個性派】ヴァルポリチェッラ（北イタリア）、ピノ・ノワール（アメリカ／オレゴン）

青カビチーズとワインの組み合わせ

ロックフォール、フルム・ダンベール、スティルトンなど

【正統派】ボージョレ（フランス／ボージョレ地区）

【上級者】ソーテルヌ（フランス／ボルドー地方）、ヴァンダンジュ・タルディヴ（フランス／アルザス地方）、トカイ（ハンガリー／トカイ）、レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ（イタリア北東部）

【個性派】ヴィンデージ・ポートとレイト・ボトルド・ヴィンデージ・ポート（ポルトガル）

非加熱圧搾(あっさく)タイプのチーズとワインの組み合わせ

サン・ネクテール、モルビエなど

【正統派】サン・ジョゼフ（フランス／ローヌ渓谷地方北部）、赤ワイン（フランス／ブルゴーニュ地方）

【上級者】ポムロール（フランス／ボルドー地方）、ムルソー（フランス／ブルゴーニュ地方コート・ド・ボーヌ地区）などコクのある白ワイン

【個性派】シャルドネ（フランス／ジュラ地方）、リースリング（アメリカ／ニューヨーク）

加熱圧搾タイプのチーズとワインの組み合わせ

コンテ、グリュイエール、チェダーなど

【正統派】バローロ（イタリア／ピエモンテ）、マルゴー（フランス／ボルドー地方）

【上級者】ヴァン・ジョーヌ（フランス／ジュラ地方）、ヴィンテージシャンパーニュ

【個性派】オロロソ（シェリー、スペイン）

デザートとの至福の組みあわせ

フレッシュなフルーツのデザートには……
ミュスカからつくられるヴァン・ドゥー・ナチュレルは、マスカットのアロマが豊かでフルーツと好相性。フレッシュなフルーツのデザートに理想的。

タルトと火を通したフルーツのデザートには……
中甘口と極甘口のワインがあう。甘美な甘さがフルーツとあいまって、ほほがゆるむ！ポイントは、デザートとワインのアロマが共通しているかどうか。同時に、サービス温度も重要で、デザートが甘ければ甘いほど、ワインの温度は低くする。

チョコレートのデザートには……
ワインと組みあわると、チョコレートのカカオの苦味をおさえて、ワインのアロマを引き立ててくれる。ポートとバニュルスのような、チョコレート風味のあるヴァン・ドゥー・ナチュレルは、デザートのアロマをより一層開く。

生フルーツのデザートとワインの組み合わせ

ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ（フランス／ローヌ渓谷地方）

火を通したフルーツのデザートとワインの組み合わせ

レチョート・ディ・ソアーヴェ（イタリア北東部）、ソーテルヌ（フランス／ボルドー地方）

チョコレートのデザートとワインの組み合わせ

ポート（ポルトガル）、バニュルス（フランス／ラングドック・ルシヨン地方）

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気になる中身を少しだけご紹介！ワインのスタイルによってブドウの収穫タイミングが変わる！手摘みと機械の収穫ではどう違うのか？

収穫に適した最良のタイミングって？夜間収穫もある？

ブドウが熟したら、収穫のはじまりだ。収穫は手摘み、または機械で行う。開花してから100日ほどで収穫に入るが、ブドウの成熟度と目標とするワインのスタイルによって、収穫のタイミングを決める。収穫日の決定は難しく、責任重大だ。はやすぎると、実が酸っぱく、糖分の含有量も低い。遅すぎれば、過度に成熟して酸味が足りず、糖度がごく高くなるほか、灰色カビ病に感染するリスクもある。栽培者は時間をかけて天気予報をチェックし、ベストなタイミングを見きわめる。

手作業で収穫するのは負担が重く、時間もかかるが、格の高いアペラシオンや、アクセスしにくいブドウ畑や丘陵、特殊な醸造法を必要とするブドウでは手摘みがふつうだ。たとえば、極甘口ワインに用いる貴腐菌ボトリティス・シネレアのついたブドウは、手摘みと決まっている。シャンパーニュなど一部のアペラシオンの規定でも、収穫は手摘みとされている。手摘みには、摘む人と運ぶ人のチームワークが重要だ。摘む人は剪定ばさみで注意深く房を切り、ケースなどに入れる。運ぶ人は背負いカゴにブドウを入れて列の端まで運び、ケースなどに入れる。ケースならそのままトレーラーに乗せて、醸造所まで運んでいける。

新鮮さを保つため、月と星の明かりのもとライトをつけながら収穫することを夜間収穫という。冷気がブドウの酸化を防ぎ、実に含まれるフレッシュさやフローラルなアロマをあますところなく守ってくれるのだ。

機械収穫は手摘み収穫となにが違う？

収穫機はブドウ収穫のために設計された機械で、1回で収穫のすべての作業を行う。ブドウ樹の列をまたいで進み、振動作用を利用して作業する。機械から支柱とブドウ樹に振動を伝えることで、実がふり落とされるというわけだ。ただし、すべての品種が機械収穫に向いているわけではない。

収穫機が登場したのは1970年代。効率的に収穫できるのが強みで、実が樹になったまま腐るなどという事態を防げる。また夜間にもつかえるので、ブドウの鮮度を保ちやすい。経済面でも機械は文句なしに優秀。機械収穫されたブドウはクオリティが劣ると、まことしやかにいわれているが、新世代の機械なら、しっかり調整して準備をしておけば、抜群のはたらきをしてくれる。

世界中のワインをもっと深堀り！プロヴァンス地方のワインの魅力とは？

ロゼワインといえば、明るいピンク色が特徴だが、プロヴァンス地方のロゼワインは、洗練されたニュアンスの繊細な色あいだ。微妙な色調をあらわすのにつかわれるのは、スグリ、モモ、グレープフルーツ、メロン、マンゴー、マンダリンオレンジなどフルーツの名前だ。

南仏バンドールのワインは気候を活かして作られた！ロゼワインのピンク色はどこからくる？

バンドールのブドウ畑は、サント・ボーム山塊から地中海沿岸にかけ、自然がつくり出した石の積まれた段丘のレスタンクに広がっている。生産者たちは何世紀もかけて、丘陵を開墾してブドウ樹を植えた。海に面した南向きの畑は、年間を通してたっぷりと陽光を浴びる。バンドールの赤ワインは、おもにムールヴェードルからつくられている。ゆっくりと熟すムールヴェードルは、このアペラシオンの中心品種で、アサンブラージュの50%以上を占め、グルナッシュとサンソーをあわせてつかう。前者はボリューム感を、後者は繊細さをもたらす。ワインは長期熟成型で力強く、しっかりとした骨格で、ドライハーブやスパイスのアロマを備えている。

ロゼワインの醸造では、黒ブドウの果皮を漬け込むため、色素が果汁に溶けてピンク色になる。つまり、色はタンク内での果皮と浸漬時間、温度、ほぼ無色の果汁と果皮の接触度に左右される。現在のトレンドは淡いピンク色。ロゼワインの色とクオリティに相関関係はないが、ビジュアルは重要で、選択基準の1つにもなる。淡い色のロゼワインは、より酸が生き生きとしてアロマが豊かだ。濃い色のロゼワインには、上質なメイン料理とあう高品質のものもある。

★ワインを観察してみよう
★各種ワインの醸造法とは？
★料理との組み合わせを知ろう
★フランスだけじゃない！世界のワインとは？
などなど気になるタイトルが目白押し！

さあ、さっそくテイスティングをはじめましょう。実践重視の学校らしい、テイスティングの視点からぜひ試してほしいワインが満載です。フランスは圧巻の充実ぶり、ニューワールドもていねいに紹介します。この本が、シンプルな「好き」「嫌い」をこえてあなたのテイスティングのアプローチを新たな次元へと導いてくれるはず。