原価率４割以上でも赤字にならない
一般に飲食店の原価率は30％以下が定石です。そうしないと、人件費、家賃、水道光熱費などが売上を超え赤字になります。しかし、ファストフードの代名詞のハンバーガー、牛丼、回転寿司では、看板メニューの原価率が軒並み４割を超えています。
たとえば、ハンバーガーは、バンズ（パン）10円、肉18円、野菜10円、ソース7円で、合計45円となり、100円（税抜93円）で提供すると推定原価率は48％です。牛丼は、牛肉80円、タマネギ６円、たれ30円、御飯40円の計156円となり、並盛380円（税抜３５２円）で提供すると推定原価率は44％です。回転寿司の場合はもっと高く、ウニが85円、マグロ75円、いくら70円、ハマチ64円、サーモン64円、ヤリイカ54円で、これらを100円で提供すると、原価率はそのままの数字です。
100円の回転寿司店が少なくなっている理由がわかるでしょう。原価率が高いと営業利益率は低空飛行となるのです。牛丼チェーン店は軒並み1％台がやっとです。ところが、ハンバーガーチェーン店や回転寿司店は５％を超えています。この違いはどこにあるのでしょうか。
実はサイドメニューが充実しているかどうかの差なのです。
牛丼店はサイドメニューにメリハリがないため利益がギリギリです。牛丼店では味噌汁15％、豚汁20％、しじみ汁20％、生卵20％程度です。一方、ハンバーガー店のサイドメニューの原価率はドリンク２〜５％、ポテト10〜12％、ナゲット9％です。
回転寿司店でも、ツナマヨ10％、かっぱ巻き10％、たまご20％、エビ25％です。原価率の低い商品との組み合わせが多いほど、粗利ミックス戦略で利益が多く生まれるわけです。
【書誌情報】
『眠れなくなるほど面白い 図解 経済の話』
監修：神樹兵輔
日本の社会をとりまく環境は日々変化を続け、日本経済を知ることはイコール「世界や社会の今」を見ることにもなる。行動経済学から、原価のしくみ、生活に密着した経済の疑問や問題点など、いま知っておきたい経済の基本を、身近なテーマとともに図とイラストでわかるやすく解説、読み解く一冊。
公開日：2021.04.10
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