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「切って茹でて水にさらす」は、ほうれん草のビタミンを激減させる!【栄養素の話】

Text:牧野直子

ビタミンCは水と熱で失われる

どんなに素晴らしい栄養素を含んだ食品でも、調理法によっては、台無しにしてしまうことも少なくありません。

たとえば、ほうれん草。ほうれん草に含まれる主な栄養素のひとつに「ビタミンC」があります。ほうれん草にはアクのもとである「シュウ酸」が含まれており、これをとり除くため、茹でてから水にさらすのが一般的な調理法です。

ところがビタミンCは水に溶けやすく、茹でる、煮るなどの加熱調理に弱い性質があります。茹でるだけで40%ものビタミンCが失われるうえ、水にさらすことでさらに多くのビタミンCが流出してしまうことになります。

ほうれん草からビタミンCをとるなら生がベターですが、加熱によりかさが減り量をとりやすくなれば、損失があっても効率よくビタミンCをとることも可能です。

茹でる場合は、切り口からビタミンCが流れ出るのを防ぐため、根元を落としたりきざんだりせず、株ごと茹でるのが基本。30秒程度で火からおろし、水にさらすのも短時間で収めましょう。ラップにくるんで電子レンジで加熱する方法もあります。

栄養素の損失を防ぐには、できるだけ新鮮なうちに消費することも大切!

保存期間が長引くほど栄養素は失われてしまうので、買ってすぐ食べ切るか、冷凍するのがおすすめです。

【書誌情報】
『眠れなくなるほど面白い 図解 栄養素の話』
著:牧野直子

シリーズ累計発行部数130万部突破の人気シリーズより、「栄養素」についてフォーカスした一冊。一口に栄養素といっても、その種類や働きは様々なものがあります。また、世間の栄養素に対する考え方として、何となく取らないといけないことは知っている、でもよくわからないし、自分も家族も気にしてないけど、病気になってないから別に栄養なんてどうでもいい、という人は多いと思います。しかし、年齢を追うごとに病院に行ってもよくわからない原因不明の不調などが出てきて、それが栄養不足や栄養過多から来ている、という事実は意外と知られていません。そして、薬では直せないものは栄養不足を解消する事で改善できる、という事が多々あります。そんな絶対に知っておくべき栄養の話を図解、イラストでわかりやすく紹介します。