ワインを観察してみよう

私たちはまず視覚を通してワインと接する。色、濃淡、涙を観察するが、この段階でワインの年齢や生産地についてかなりの情報を得ることができる。赤、白、ロゼのいずれのワインにも、豊かな色彩がある。

どんなふうに観察する？

まずグラスの３分の１までワインを注ぐ。これくらいの量なら、空気となじませるためにグラスをまわしても、ワインがこぼれることはない。グラスのステム（脚）の部分を持って、引き寄せる。表面が白いテーブルクロスなどを背に、グラスを手前に45度傾け、色や陰影を確かめよう。

ワインを観察する

透明度

ワインはたいてい透明だ。「透明」とは固形粒子が入っていない状態を意味する。おもに白ワインに見られるが、まれに製造過程で固形化した酒石酸カリウムの沈殿物の酒石が小さな結晶として残っている場合がある。沈殿物があるのは、それだけワインが変化したということ。赤ワインなら、時間とともにタンニンと有色粒子が結合し、グラスやボトルの底に沈殿する。ボトルを動かすと、こうした粒子がワインのなかを舞う。

光沢

よどんでいる場合、欠陥のあるワインであることが多い。光沢があるのは、ワインの衛生状態が良好な証拠。

色の濃さ

グラスの向こう側に、グラスを持つ手が見えるだろうか。ワインの色が薄ければ見えるし、濃ければ見えない。色の濃さはブドウ品種、熟成、年数により異なり、そのワインの生産地を推定するときのヒントになる。赤ワインは、びん熟成が進むと、ふつうは時間とともに色が薄くなるが、温暖な地域のワインは色が濃くなることが多い。

涙（粘性）

「涙」とはグラスを傾けたときに伝って落ちるワインの無色の跡。ワインがグラスの上部につくと、アルコールは水よりも揮発性が高いため、水分を含んだ液体の層ができて、その層が細かな水滴になって下へ落ちる。アルコール度が高ければ高いほど、涙も多くなる。

泡

スパークリングワインでは、炭酸ガスが放出され、泡が次から次へとパールのネックレスのようにのぼってくる。スパークリングならではの眺めだ。あえて微発泡におさえているものもあり、「ペルラン」「ペルレ」「フリッツァンテ」と呼ばれる。

色あいを見る

色の変化

ワインのびん詰め後の熟成年を見きわめるのに、色は重要なヒントだ。時間とともに、白ワインは淡い黄色からゴールドを思わせる色へとかわり、ロゼはオレンジ色に近づき、赤ワインは紫やルビー色からガーネットやマホガニーのような色になる。

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気になる中身を少しだけご紹介！ワインのスタイルによってブドウの収穫タイミングが変わる！手摘みと機械の収穫ではどう違うのか？

収穫に適した最良のタイミングって？夜間収穫もある？

ブドウが熟したら、収穫のはじまりだ。収穫は手摘み、または機械で行う。開花してから100日ほどで収穫に入るが、ブドウの成熟度と目標とするワインのスタイルによって、収穫のタイミングを決める。収穫日の決定は難しく、責任重大だ。はやすぎると、実が酸っぱく、糖分の含有量も低い。遅すぎれば、過度に成熟して酸味が足りず、糖度がごく高くなるほか、灰色カビ病に感染するリスクもある。栽培者は時間をかけて天気予報をチェックし、ベストなタイミングを見きわめる。

手作業で収穫するのは負担が重く、時間もかかるが、格の高いアペラシオンや、アクセスしにくいブドウ畑や丘陵、特殊な醸造法を必要とするブドウでは手摘みがふつうだ。たとえば、極甘口ワインに用いる貴腐菌ボトリティス・シネレアのついたブドウは、手摘みと決まっている。シャンパーニュなど一部のアペラシオンの規定でも、収穫は手摘みとされている。手摘みには、摘む人と運ぶ人のチームワークが重要だ。摘む人は剪定ばさみで注意深く房を切り、ケースなどに入れる。運ぶ人は背負いカゴにブドウを入れて列の端まで運び、ケースなどに入れる。ケースならそのままトレーラーに乗せて、醸造所まで運んでいける。

新鮮さを保つため、月と星の明かりのもとライトをつけながら収穫することを夜間収穫という。冷気がブドウの酸化を防ぎ、実に含まれるフレッシュさやフローラルなアロマをあますところなく守ってくれるのだ。

機械収穫は手摘み収穫となにが違う？

収穫機はブドウ収穫のために設計された機械で、1回で収穫のすべての作業を行う。ブドウ樹の列をまたいで進み、振動作用を利用して作業する。機械から支柱とブドウ樹に振動を伝えることで、実がふり落とされるというわけだ。ただし、すべての品種が機械収穫に向いているわけではない。

収穫機が登場したのは1970年代。効率的に収穫できるのが強みで、実が樹になったまま腐るなどという事態を防げる。また夜間にもつかえるので、ブドウの鮮度を保ちやすい。経済面でも機械は文句なしに優秀。機械収穫されたブドウはクオリティが劣ると、まことしやかにいわれているが、新世代の機械なら、しっかり調整して準備をしておけば、抜群のはたらきをしてくれる。

世界中のワインをもっと深堀り！プロヴァンス地方のワインの魅力とは？

ロゼワインといえば、明るいピンク色が特徴だが、プロヴァンス地方のロゼワインは、洗練されたニュアンスの繊細な色あいだ。微妙な色調をあらわすのにつかわれるのは、スグリ、モモ、グレープフルーツ、メロン、マンゴー、マンダリンオレンジなどフルーツの名前だ。

南仏バンドールのワインは気候を活かして作られた！ロゼワインのピンク色はどこからくる？

バンドールのブドウ畑は、サント・ボーム山塊から地中海沿岸にかけ、自然がつくり出した石の積まれた段丘のレスタンクに広がっている。生産者たちは何世紀もかけて、丘陵を開墾してブドウ樹を植えた。海に面した南向きの畑は、年間を通してたっぷりと陽光を浴びる。バンドールの赤ワインは、おもにムールヴェードルからつくられている。ゆっくりと熟すムールヴェードルは、このアペラシオンの中心品種で、アサンブラージュの50%以上を占め、グルナッシュとサンソーをあわせてつかう。前者はボリューム感を、後者は繊細さをもたらす。ワインは長期熟成型で力強く、しっかりとした骨格で、ドライハーブやスパイスのアロマを備えている。

ロゼワインの醸造では、黒ブドウの果皮を漬け込むため、色素が果汁に溶けてピンク色になる。つまり、色はタンク内での果皮と浸漬時間、温度、ほぼ無色の果汁と果皮の接触度に左右される。現在のトレンドは淡いピンク色。ロゼワインの色とクオリティに相関関係はないが、ビジュアルは重要で、選択基準の1つにもなる。淡い色のロゼワインは、より酸が生き生きとしてアロマが豊かだ。濃い色のロゼワインには、上質なメイン料理とあう高品質のものもある。

★ワインを観察してみよう
★各種ワインの醸造法とは？
★料理との組み合わせを知ろう
★フランスだけじゃない！世界のワインとは？
などなど気になるタイトルが目白押し！

さあ、さっそくテイスティングをはじめましょう。実践重視の学校らしい、テイスティングの視点からぜひ試してほしいワインが満載です。フランスは圧巻の充実ぶり、ニューワールドもていねいに紹介します。この本が、シンプルな「好き」「嫌い」をこえてあなたのテイスティングのアプローチを新たな次元へと導いてくれるはず。