白ブドウ品種のワイン

白ワインの多様さを象徴する１つがブドウ品種。果皮の色は黄緑から黄金色と薄く、特徴的なアロマは口に含んだときに独特な感覚をもたらす。そのほか、ブドウが栽培される地域の気候や土壌、醸造や熟成といった要素も、さまざまなスタイルをつくりあげている。

白ブドウ品種のワインとの組み合わせ

白ワインの酸味は食欲を刺激する。食事のスタート時にサービスされることが多いのもそのためだ。塩気のきいた軽めの料理なら相性は抜群。とくにおすすめなのが、新鮮な魚と潮風の香りと塩気のある貝類で、ワインのさわやかさと絶妙にマッチする。

白ブドウ品種のワインのネーミング

ニュージーランドの白ワインの１つ、ソーヴィニョン・ブランのように、ブドウの品種名がワイン名になっているワインがある。その一方で、同じソーヴィニョン・ブランからつくられているフランスのサンセールの白ワインが、サンセールといわれるように、生産地名が呼称のワインもある。

このように、ワイン新興国のニューワールドでは「品種名」、伝統的なワイン生産国では「産地名」を前面に打ち出す傾向がある。

まったくプロフィールの異なる白ワインもある

白ワインのスタイルは、アロマの濃さやタイプによって評価されるが、酸味のもたらすさわやかさや口のなかに感じる印象も重要だ。それらすべてが、ワインのプロフィールとなり、テイスターはこれをいくつかの言葉で要約する。

イタリアのIGTヴェネトのピノ・グリージョ

さわやかな酸味を感じさせる辛口ワイン。軽快で、口に含むと軽やかなライムのアロマが広がる。緑色がかかった淡い黄色をしており、青リンゴや柑橘類、白い花の香りが特徴。

フランスのAOCアルザスのゲヴュルツトラミネール

力強くアロマが豊かなワイン。ゴールドでピンク色の光沢がある。ショウガなどのソフトなスパイス、バラ、ライチ、モモの香りが濃厚に感じられる。口に含むとボリュームがあり、おだやかな酸味のほか、香りと同じ豊かなアロマが舌でも感じられる。アロマの余韻が長く、フィナーレはややスパイシー。

おもな白ワインのプロフィール

シャルドネ/フランス原産

代表的な白ブドウ品種で、世界的に知られている。フランスのブルゴーニュ地方原産で、シャルドネという名の村もある。高く評価されている白ワインの多くがこの品種からつくられており、フランスやアメリカをはじめとする世界各地で栽培されている。シャルドネワインのスタイルは、産地の気候や生産者の醸造法により千差万別。

【おいしい最適温度】 8°C-13°C

【保存期間】 5年以下 ※一部のフランスのブルゴーニュ地方の高級ワインはのぞく。

【料理との組みあわせかた】 シンプルで失敗のない組みあわせ スクランブルエッグ

【ベーシックな組みあわせ】 甲殻類、緑色野菜、魚、チーズ、白身肉

シャルドネの特徴

シャルドネは醸造法に左右され、ステンレスタンクで熟成すると、フレッシュでフルーティーに仕上がるが、オーク樽で熟成すると、バニラとトーストのアロマを帯びる。リンゴ酸が乳酸に変化するマロラクティック発酵を行うと、シャープな酸味がおさえられ、バターと生クリームのアロマが加わる。バトナージュされると、ボディに厚みが生まれ、クリームのようなストラクチャーとパンと酵母のアロマがあらわれる。

シャルドネの地理

シャルドネはフランスのブルゴーニュ地方、なかでも世界屈指の白ワインが生産されるコート・ドール、そしてシャンパーニュ地方をはじめとするフランス各地はもちろん、世界各国でも盛んに栽培されている。カリフォルニア、オーストラリア、チリ、アルゼンチン、南アフリカなど、ニューワールドの名声の高まりにも、シャルドネはひと役買っている。

シャルドネのテイスティングにおすすめのワイン

フランス

【シャブリ/ブルゴーニュ地方】ピリッとした鋭さと繊細さをあわせもったシャブリは、ホワイトフルーツの香りをワインに添える。

【ピュリニー・モンラッシュ/ブルゴーニュ地方】力強くコクがある。オーク樽内で澱おりの上で熟成され、バターと温かいトーストの香りが感じられる。

【ブラン・ド・ブラン/シャンパーニュ地方】シャルドネのみからつくられるシャンパーニュで、繊細さとアロマの複雑さは群を抜いている。

アメリカ

【ナパ・ヴァレー/カリフォルニア】パワフルでコクがあり、しっかりと熟したイエローフルーツのアロマをもつ。

オーストラリア

【マーガレット・リヴァー】抜群にフルーティーなシャルドネといえばマーガレット・リヴァー。イエローフルーツの香りで、エレガントな酸味とのバランスが絶妙。

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気になる中身を少しだけご紹介！ワインのスタイルによってブドウの収穫タイミングが変わる！手摘みと機械の収穫ではどう違うのか？

収穫に適した最良のタイミングって？夜間収穫もある？

ブドウが熟したら、収穫のはじまりだ。収穫は手摘み、または機械で行う。開花してから100日ほどで収穫に入るが、ブドウの成熟度と目標とするワインのスタイルによって、収穫のタイミングを決める。収穫日の決定は難しく、責任重大だ。はやすぎると、実が酸っぱく、糖分の含有量も低い。遅すぎれば、過度に成熟して酸味が足りず、糖度がごく高くなるほか、灰色カビ病に感染するリスクもある。栽培者は時間をかけて天気予報をチェックし、ベストなタイミングを見きわめる。

手作業で収穫するのは負担が重く、時間もかかるが、格の高いアペラシオンや、アクセスしにくいブドウ畑や丘陵、特殊な醸造法を必要とするブドウでは手摘みがふつうだ。たとえば、極甘口ワインに用いる貴腐菌ボトリティス・シネレアのついたブドウは、手摘みと決まっている。シャンパーニュなど一部のアペラシオンの規定でも、収穫は手摘みとされている。手摘みには、摘む人と運ぶ人のチームワークが重要だ。摘む人は剪定ばさみで注意深く房を切り、ケースなどに入れる。運ぶ人は背負いカゴにブドウを入れて列の端まで運び、ケースなどに入れる。ケースならそのままトレーラーに乗せて、醸造所まで運んでいける。

新鮮さを保つため、月と星の明かりのもとライトをつけながら収穫することを夜間収穫という。冷気がブドウの酸化を防ぎ、実に含まれるフレッシュさやフローラルなアロマをあますところなく守ってくれるのだ。

機械収穫は手摘み収穫となにが違う？

収穫機はブドウ収穫のために設計された機械で、1回で収穫のすべての作業を行う。ブドウ樹の列をまたいで進み、振動作用を利用して作業する。機械から支柱とブドウ樹に振動を伝えることで、実がふり落とされるというわけだ。ただし、すべての品種が機械収穫に向いているわけではない。

収穫機が登場したのは1970年代。効率的に収穫できるのが強みで、実が樹になったまま腐るなどという事態を防げる。また夜間にもつかえるので、ブドウの鮮度を保ちやすい。経済面でも機械は文句なしに優秀。機械収穫されたブドウはクオリティが劣ると、まことしやかにいわれているが、新世代の機械なら、しっかり調整して準備をしておけば、抜群のはたらきをしてくれる。

世界中のワインをもっと深堀り！プロヴァンス地方のワインの魅力とは？

ロゼワインといえば、明るいピンク色が特徴だが、プロヴァンス地方のロゼワインは、洗練されたニュアンスの繊細な色あいだ。微妙な色調をあらわすのにつかわれるのは、スグリ、モモ、グレープフルーツ、メロン、マンゴー、マンダリンオレンジなどフルーツの名前だ。

南仏バンドールのワインは気候を活かして作られた！ロゼワインのピンク色はどこからくる？

バンドールのブドウ畑は、サント・ボーム山塊から地中海沿岸にかけ、自然がつくり出した石の積まれた段丘のレスタンクに広がっている。生産者たちは何世紀もかけて、丘陵を開墾してブドウ樹を植えた。海に面した南向きの畑は、年間を通してたっぷりと陽光を浴びる。バンドールの赤ワインは、おもにムールヴェードルからつくられている。ゆっくりと熟すムールヴェードルは、このアペラシオンの中心品種で、アサンブラージュの50%以上を占め、グルナッシュとサンソーをあわせてつかう。前者はボリューム感を、後者は繊細さをもたらす。ワインは長期熟成型で力強く、しっかりとした骨格で、ドライハーブやスパイスのアロマを備えている。

ロゼワインの醸造では、黒ブドウの果皮を漬け込むため、色素が果汁に溶けてピンク色になる。つまり、色はタンク内での果皮と浸漬時間、温度、ほぼ無色の果汁と果皮の接触度に左右される。現在のトレンドは淡いピンク色。ロゼワインの色とクオリティに相関関係はないが、ビジュアルは重要で、選択基準の1つにもなる。淡い色のロゼワインは、より酸が生き生きとしてアロマが豊かだ。濃い色のロゼワインには、上質なメイン料理とあう高品質のものもある。

★ワインを観察してみよう
★各種ワインの醸造法とは？
★料理との組み合わせを知ろう
★フランスだけじゃない！世界のワインとは？
などなど気になるタイトルが目白押し！

さあ、さっそくテイスティングをはじめましょう。実践重視の学校らしい、テイスティングの視点からぜひ試してほしいワインが満載です。フランスは圧巻の充実ぶり、ニューワールドもていねいに紹介します。この本が、シンプルな「好き」「嫌い」をこえてあなたのテイスティングのアプローチを新たな次元へと導いてくれるはず。