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おいしさを引き出す野菜の切り方とは!?【栄養素の話】

Text:牧野直子

おいしさや栄養を引き出す切り方を

食材は切り方を変えると食感や仕上がりも変わり、食のバリエーションが広がります。

キャベツの千切りは、葉脈に対し垂直に切るのが基本。繊維が断たれてふんわりした食感に仕上がります。春キャベツなど葉がやわらかいものは、葉脈に沿って切ることでシャキッとした食感が楽しめます。

たまねぎの繊維は根元から葉に向かって縦に通っています。繊維に沿って切ると食感が残りやすいため、炒め物やスープなど火を通す料理に向いています。

一方、繊維に対して垂直に切るとやわらかな食感に。こちらはオニオンスライスやサラダにおすすめです。

たまねぎは切り方によって、栄養面でも違いが現れます。よくたまねぎは繊維に沿って切ると涙が出にくいといわれています。繊維に対して垂直に切ると細胞が断たれ、たまねぎの刺激成分が放出されやすくなるためです。

つまりそれは、より多くの栄養成分が放出され、摂取しやすい形になるということ。

生刺激臭の正体である「アリシン」をはじめ、たまねぎに含まれる「硫黄化合物」には、ビタミンB1と協力して糖質の代謝を助ける作用や、血液をサラサラにする作用など、健康に嬉しい効果がたくさんあります。

食材のおいしさや健康効果を引き出す、色々な切り方を知っておくと便利です。

【書誌情報】
『眠れなくなるほど面白い 図解 栄養素の話』
著:牧野直子

シリーズ累計発行部数130万部突破の人気シリーズより、「栄養素」についてフォーカスした一冊。一口に栄養素といっても、その種類や働きは様々なものがあります。また、世間の栄養素に対する考え方として、何となく取らないといけないことは知っている、でもよくわからないし、自分も家族も気にしてないけど、病気になってないから別に栄養なんてどうでもいい、という人は多いと思います。しかし、年齢を追うごとに病院に行ってもよくわからない原因不明の不調などが出てきて、それが栄養不足や栄養過多から来ている、という事実は意外と知られていません。そして、薬では直せないものは栄養不足を解消する事で改善できる、という事が多々あります。そんな絶対に知っておくべき栄養の話を図解、イラストでわかりやすく紹介します。