夏野菜は冷蔵庫が苦手

野菜にとって、冷蔵保存は望ましい保存法。低温にすることによって、収穫後も続く野菜の呼吸を鎮静化でき、野菜の中のビタミン類やアミノ酸、糖などの減少を防ぐことができます。

しかし、全ての野菜が冷蔵保存に向いているわけではないことを覚えておいてください。原産地が暖かい国のさつまいもやさといも、「夏野菜」のなす、きゅうり、トマト、ピーマンなどは低温が苦手。なすなどを冷蔵庫で保存していると、茶色いくぼみのようなものができたことはありませんか？ これは、ピッティングとよばれる低温による代謝障害です。

これらは、ファスナーつきの保存袋に入れて常温で保存したほうが長く鮮度を保つことができます（ただし30℃を超えるような夏場は冷蔵庫へ）。また、「野菜は育った環境に似た状態で保存するとよい」という話もありますが、これは常温保存する場合の話で、冷蔵保存にはあまり関係のない話。ほとんどの野菜では鮮度や栄養素への影響がないと実証されています。

それよりも、保存方法で最も重要なのは「湿度」を保つこと。私たち人間と同じく、野菜にとって乾燥は致命的です。そこで、野菜を冷蔵保存する場合は、新聞紙や濡らしたペーパータオルで包んでから、ポリ袋やラップで包むと鮮度を保ち、栄養素の流出を防ぐことができます。

そして、もうひとつ覚えておいてほしいのは、さらなるごまのパワー。

ごまは加熱すると、ゴマリグナンの一種セサモリンが、セサモールというとても抗酸化作用が高い成分に変わるのです。

これは、加熱の温度が高いほうが増えるので、フライパンなどでよく炒ってからすって食べることでごまのパワーを最大限に取り入れることができるといえるでしょう。

冷たいのが苦手な野菜

さつまいも、トマト、きゅうり、ピーマン、なすなどの野菜は、30℃を超える真夏は冷蔵庫に!

暖かい環境で育った夏野菜は、冷やすことで劣化を引き起こすものもあります。このような野菜はファスナーつきの保存袋に入れて常温保存したほうが長持ちします。

出典：『眠れなくなるほど面白い 図解 栄養素の話』著/牧野直子

『栄養素の話』はこんな人におすすめ！

・どの栄養素がどんな効果をもたらすのか知りたい

・健康的な食事をするための知識を身に着けたい
・ダイエットに効果的な食事を教えてほしい

以上の方には「図解　栄養素の話」は大変おすすめな本です。

みなさんは「栄養素」といえば何を連想しますか？
私たちの健康を維持するために必要な栄養素にはたんぱく質、炭水化物、ビタミン、脂質、ミネラル……など実にたくさんの種類があります。そんな中でも、まず知っておくべきことは栄養は「バランスが超重要」ということです。1種類だけでは、いくら栄養価が高くても、うまく体に吸収することは困難です。それは、栄養素が歯車のひとつひとつだとしたら、1枚では意味を持たず、全体がうまくかみ合って動き出したとき、大きな意味を持つことと同じです。

本書では、そういった栄養素の働きをはじめ、栄養価が上がる調理法や栄養をロスしない野菜の食べ方、組み合わせたい食材など毎日の食事に役立つ情報も紹介しています。

炭水化物ってどういうもの？

食事の中には様々な栄養素が含まれていますが、その中でも特に重要な「炭水化物」について説明しましょう。「炭水化物」は、たんぱく質、脂質と並ぶ三大栄養素のひとつ。体内でエネルギー源として利用される「糖質」と、消化されずエネルギーとして利用しにくい「食物繊維」からなり、これらを合わせて炭水化物と呼びます。よく炭水化物と糖質が同じ意味で使われることがありますが、厳密には炭水化物≠糖質なのです。

糖質はその構造によって、単糖類、二糖類（少糖類）、多糖類などに分けられます。このうち、ブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や乳糖などの二糖類を合わせて「糖類」と呼びます。糖質と糖類も混同されやすい言葉ですが、糖質という括くくりのなかに糖類があると考えるとわかりやすいでしょう。糖類のなかでもブドウ糖は脳にとって唯一のエネルギー源であり、私たちの体に欠かすことができません。

炭水化物とは糖質＋食物繊維

食物繊維の働きは、腸で余分な物質を吸着して体外へ排泄すること。水分を吸収して膨らみ、余分な糖質や脂質の吸収を抑える「水溶性食物繊維」と、水に溶けず腸を刺激し、便のかさを増やす「不溶性食物繊維」に分けられます。

人間は１日に摂取するエネルギー量のうち、　50～60％を炭水化物からとることが望ましいといわれています。食物繊維の摂取量は男性20g以上、女性18g以上が１日の目標です。健康的な食生活の目安にしましょう。

炭水化物以外の様々な栄養素については、本書でみっちりと解説しております。ぜひ手に取って読んでみてください。

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「図解 栄養素の話」と銘打っているだけあって、図解がふんだんに使われています。

右ページに文章、左ページに図解で解説という形で全頁が構成。

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