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ピーマンは切り方で苦味が変わる!?摂取できる栄養が最大化される切り方とは!?【食材と栄養素の話】

Text:牧野直子

切り方ひとつで栄養の摂取量が変化する

野菜のカットの仕方ひとつで栄養素の摂取量は変化します。例えばピーマンは、繊維に沿って切れば栄養素は残りやすく、苦味が少なくて食感がシャキシャキなのが特徴です。繊維に対して垂直に輪切りにすると、栄養素は流れ出しやすくなってしまいます。かわりに細胞を傷めるので素材が柔らかくなり、苦味も多くなってエグみが出ることもあります。

ピーマンの場合は、加熱調理と生食で切り方を変えるとより美味しくいただけます。加熱調理をする時は、できるだけ栄養を逃さないように、タテ切りでシャキシャキにするのがオススメです。生でサラダなどに入れて食べる場合は、柔らかさが増すヨコ切りが最適です。

タテとヨコの切り方で食感と栄養が変化する野菜

ピーマンのほかにも、切り方で食感が変化する野菜がたくさんあります。例えば、玉ねぎは繊維に沿って切ったほうが栄養は逃げませんが、切ることで生成される栄養素もあります。そしてキャベツも横に切ると、ピーマン同様柔らかくなりますが、栄養は減少してしまいます。

切り方といえば、煮物はなぜ乱切りなのでしょうか。実は、火を通すためだけではなく、火をゆっくりと通して栄養価をしっかり残すために乱切りにしているのです。また、りんごは通常くし形切りにするものですが、最近は栄養価の観点から輪切りを推奨する傾向にあります。りんごの芯にある栄養素を摂取するための切り方です。栄養の摂り方を考えて切り方も変えることがオススメです。

「食材と栄養素の話」はこんな方にオススメ!

・どの食材が一番栄養があるのか
・食習慣を見直したい
・どのように栄養素を摂れば吸収率が高いのか
・食品表示の読み方を知りたい!

そう感じている方にはぜひ本書『食材と栄養素の話』を手に取っていただけたらと思います。

出典:『食材と栄養素の話』監/牧野 直子

【書誌情報】
『食材と栄養素の話』
牧野直子 監修

栄養をムダなく摂れる最強の調理法から冷凍保存法まで!食材と栄養素の知識がこれ一冊ですべてわかる!コロナ禍でカラダと健康について、改めて注目が集まっています。食事によってカラダの中から健康になることで免疫力を高め、病気に打ち勝つカラダになるために、まずは栄養素の知識が大切になります。本書では、毎日の食事に必要な“食材と栄養”の知識について、図解、写真で管理栄養士がわかりやすく解説します。糖質、たんぱく質、脂質の三大栄養素の話はもちろん、ビタミン、ミネラル、食物繊維の働きまで、意外と知らない役立つ知識が満載です。「免疫力を高める栄養素」「食材の“栄養が消える”残念な調理法」「栄養が失われない最強の冷凍保存法」などなど食材と栄養にまつわる情報を幅広く掲載。少し栄養の知識があるだけで毎日の食事が栄養価満点になり、自分や家族の健康状態も劇的に変わります!いつまでも健康でいたい人にはぜひ読んで頂きたい一冊です。

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