料理
料理の印象は「入口と出口」で決まる！入口と出口にぴったりの品とは！？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
料理の印象は入口と出口で決まる はじまりは繊細に、終わりは濃厚に 料理の流れは、映画のように設計できます。最初はやさしく、最後がしっかりしていれば、全体の印象はぐっと強く残るのです。コース料理でも家庭の食卓でも、入口と出 […]
「甘味と辛味のかけ合わせ」で食べ飽きを防ぐ！簡単に取り入れられる甘辛設計とは！？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
甘味と辛味のかけ合わせで食べ飽きを防ぐ 甘味が辛味の角を丸める 甘味は辛味や塩気の角を丸め、料理を食べやすくする役割を持っています。辛さが立ちすぎると食べるのに疲れてしまいますが、そこに少し甘味を重ねると印象がやわらぎ、 […]
香り、食感に辛味…料理を格上げする最後のひと手間とは？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話】
「五味＋１」が味の決め手になる 仕上げのひと手間が記憶を残す 僕は「五味 (甘味・塩味・酸味・苦味・うま味)」を整えるだけでは足りないと思っていて、そこにもうひとつ要素を加えると料理が一気に化けると考えています。その&# […]
料理の印象を大きく変える!? 上手な「塩とうま味」のかけ合わせ方【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
料理は塩とうま味をうまく活用する 脂を支えるのは塩とうま味 塩とうま味をどう組み合わせるかで、料理の印象は大きく変わります。肉や魚のように脂が多い素材は、そのままでは重たく感じやすいですが、塩を合わせれば輪郭が出て、味が […]
「苦味」が奥行きを生む？ ”鳥羽シェフ流”苦味の使い方とは！？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
苦味を少し足すと奥行きが生まれる わずかな苦味が甘味と脂を支える 避けられがちな”苦味”は、料理をまとめるための設計要素です。甘味や脂が強い皿に、ほんのわずか苦味を添えると全体の輪郭が引き締まり、食後の着地がすっきりと感 […]
塩の使い方で料理は一気にレベルアップする！粗塩、細粒塩、岩塩の使い分け方とは！？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
塩の使い方で料理は一気にレベルアップする 下味から余韻まで”ギリギリ”を見極める 塩は単なる下味ではなく、料理の印象を設計する道具です。そして、大事なのは素材の味を生かした”ギリギリ”の塩味を見極めること。弱 […]
塩＋砂糖は最強！ なぜ「甘じょっぱい味」は人をとりこにするのか？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
〈鳥羽流〉“おいしい”は味覚のかけ合わせがカギ「塩＋砂糖は最強においしい組み合わせ」 「甘じょっぱい」は人をとりこにする 塩と砂糖の組み合わせは、誰もが大好きな味わいです。実際に、多くの人が「うまい」と感じる調味料には、 […]
〈鳥羽流〉“おいしい”は味覚のかけ合わせがカギ！ 人がつい食べ続けてしまう甘味と酸味の魔法とは？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】
甘味と酸味を交互に食べると快感になる ショートケーキの秘密はいちごとクリーム 甘味と酸味を組み合わせると、人は強い魅力を感じやすい傾向があります。その代表例が、ショートケーキです。ふんわりとしたホイップクリームの甘さと、 […]
色の数を変えるだけで料理がおいしそうに見える？ 意識したい”映える色味”とは【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話】
食卓の華やかさがワンランクアップする”映える色味” 色彩の設計は味の先入観まで変える 料理を見た瞬間に「おいしそう」と感じるかどうかは、実は色で大きく左右されます。僕は「色の数と組み合わせが食欲を決める」と考えています。 […]
「山頂で食べるカップラーメンはうまい」を再現する方法【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話】
「山頂で食べるカップラーメンはうまい」を再現する方法 環境とタイミングを”味”に組み込む 同じカップ麺でも、山を登ったあとに食べる一杯は格別です。なぜなら、味だけでなく、歩き疲れた体や澄んだ空気、 […]
料理は食べる順番を変えるだけで 「おいしい！」と感じる！ 食べる順番がごちそう感を生むゴール設定とは！？【図解 料理の話／鳥羽周作】
料理は食べる順番を変えるだけでも 「おいしい！」と感じる ゴールを決めれば順番が決まる 食卓で「おいしい」と感じるかどうかは、実は料理を出す順番でも大きく変わります。僕は「ご飯が進む肉じゃがなのか、お酒が進む肉じゃがなの […]
「苦手」を「うまい」に変える！子どもが嫌いな食材でもおいしく食べられるようになる魔法とは！？【図解 料理の話／鳥羽周作】
子どもが嫌いな食材でも、”お腹が空いてる状態”ならおいしく食べられる 空腹は最高のスパイスになる 苦手な野菜を出されて困った経験はありませんか? とは言え、お腹がペコペコなときなら、意外とおいしく食べられたりするものです […]