カベルネ・ソーヴィニョン/フランス原産

フランスのボルドー地方原産の秀逸な品種で、ブドウ品種の王様とも呼ばれる。1600年代にカベルネ・フランとソーヴィニョン・ブランが自然交配して生まれ、世界各地で広範囲に栽培されている。晩熟品種であり、ゆっくりと成熟するが、成熟には温かい土壌と豊かな日照量が必要。果皮は厚く、色が濃いので、タンニンの豊かなワインになる。カベルネ・ソーヴィニョンだけでつくったモノセパージュワインもあるが、たいていはメルロなどほかの品種とブレンドしてつかわれる。

【おいしい最適温度】 15°C-18°C

【保存期間】 2〜20年 ※20年まで保存できるのは一部の高級ワイン。

【料理との組みあわせかた】 シンプルで失敗のない組みあわせ ラムの串焼き

【ベーシックな組みあわせ】 牛肉のグリル、ジビエ、ラム

カベルネ・ソーヴィニョンの特徴

冷涼な地域では、完熟できないため、舌触りがかたく不快な青くさいワインになる。オーク樽で熟成されることが多く、バニラ、コーヒー、ローストのアロマが加わる。しばしば補完的に、メルロをブレンドする。メルロは、レッドフルーツのアロマと果実味のボリュームをもたらし、カベルネ・ソーヴィニョンは酸味やタンニンといった骨格や、ブラックフルーツのアロマを添える。

カベルネ・ソーヴィニョンの地理

カベルネ・ソーヴィニョンは、ボルドー地方のテロワールで実力を発揮しており、ポイヤック、サン・ジュリアン、マルゴーなどの村からは、世界でもっとも複雑性の高いワインが生まれている。カベルネ・ソーヴィニョンは、地球上でもっとも植樹されている品種でもあり、たとえば、カリフォルニアの赤ワインのなかで圧倒的な存在感を示している。

カベルネ・ソーヴィニョンのテイスティング

1976年にパリで開催されたブラインドテイスティングの大会では、カリフォルニアワインが優勝した。そのワインにつかわれていたのがカベルネ・ソーヴィニョンだ。ちなみにこのできごとは、ギリシャ神話にかけて「パリスの審判」と呼ばれている。シャトー・ムートン・ロートシルト、シャトー・オー・ブリオン、シャトー・モンローズなど、ボルドー地方のそうそうたる高級ワインをおさえてトップに立ったのが、ナパ・ヴァレーのスタッグス・リープ・ワイン・セラーズだったからだ。このできごとは、人々の固定概念を揺さぶり、ワイン界を震撼させた。

カベルネ・ソーヴィニョンのテイスティングにおすすめのワイン

フランス

【メドック/ボルドー地方】しっかりとした骨格とカシスの香り。

【ポイヤック/ボルドー地方】タンニンが豊かで、がっしりとしたストラクチャー、カシスと森の下草の凝縮したアロマが特徴。

アメリカ

【ナパ・ヴァレー/カリフォルニア】リッチで果実味の肉づきがよい。クレーム・ド・カシスやタバコ、スギの樹皮の香り。

オーストラリア

【カベルネ・ソーヴィニョン/クナワラ】もっとも力強くてエレガントなカベルネ・ソーヴィニョンの１つ。ブラックフルーツとタバコの香りを備えていることが多い。

アルゼンチン

【カベルネ・ソーヴィニョン/メンドーサ】この地域のカベルネ・ソーヴィニョンは、堅固なタンニンに裏づけされた凝縮感のあるブラックフルーツのアロマが特徴。

黒ブドウ品種のワイン

白ワイン同様、赤ワインもその多様さは、ブドウ品種、気候、土壌、醸造に由来する。赤ワインで特筆すべきは、ワインにストラクチャーを添えるタンニンの存在だ。赤ワインのなかでもとりわけタンニンが強いものは、熟成能力が高く、より長く保存できる。こうしたワインは、しっかりと熟成すると、風味が複雑になり、しなやかな質感があらわれる。

黒ブドウに含まれるポリフェノール

フランスやイタリア、スペイン、ポルトガルなど、南ヨーロッパの食卓でおなじみの赤ワイン。こうした国々と赤ワインのつながりは、長い歴史と文化に裏打ちされている。近年、黒ブドウ品種のブドウに含まれるポリフェノールの抗酸化作用に注目が集まり、心血管の疾病を予防するはたらきがあるといわれるようになった。ほどほどの量なら健康にいいとされるが、この「ほどほどの量」がポイントで、飲みすぎはよくない。

おもな赤ワインのプロフィール

赤ワインのスタイルは、色の濃さとアロマの表現力、そしてとりわけワインに骨格と力強さをもたらすタンニンとアルコールにより決まる。

アサンブラージュ

グルナッシュ55％、シラー30％、ムールヴェードル15％……、ラベルにはこうしたアサンブラージュの比率がよく見られる。品種のブレンドは、とくに温暖な地域では頻繁に行われる。生産者はワインづくりに向けて、さまざまな品種の特異性を理解し、すべての品種を調和させている。

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気になる中身を少しだけご紹介！ワインのスタイルによってブドウの収穫タイミングが変わる！手摘みと機械の収穫ではどう違うのか？

収穫に適した最良のタイミングって？夜間収穫もある？

ブドウが熟したら、収穫のはじまりだ。収穫は手摘み、または機械で行う。開花してから100日ほどで収穫に入るが、ブドウの成熟度と目標とするワインのスタイルによって、収穫のタイミングを決める。収穫日の決定は難しく、責任重大だ。はやすぎると、実が酸っぱく、糖分の含有量も低い。遅すぎれば、過度に成熟して酸味が足りず、糖度がごく高くなるほか、灰色カビ病に感染するリスクもある。栽培者は時間をかけて天気予報をチェックし、ベストなタイミングを見きわめる。

手作業で収穫するのは負担が重く、時間もかかるが、格の高いアペラシオンや、アクセスしにくいブドウ畑や丘陵、特殊な醸造法を必要とするブドウでは手摘みがふつうだ。たとえば、極甘口ワインに用いる貴腐菌ボトリティス・シネレアのついたブドウは、手摘みと決まっている。シャンパーニュなど一部のアペラシオンの規定でも、収穫は手摘みとされている。手摘みには、摘む人と運ぶ人のチームワークが重要だ。摘む人は剪定ばさみで注意深く房を切り、ケースなどに入れる。運ぶ人は背負いカゴにブドウを入れて列の端まで運び、ケースなどに入れる。ケースならそのままトレーラーに乗せて、醸造所まで運んでいける。

新鮮さを保つため、月と星の明かりのもとライトをつけながら収穫することを夜間収穫という。冷気がブドウの酸化を防ぎ、実に含まれるフレッシュさやフローラルなアロマをあますところなく守ってくれるのだ。

機械収穫は手摘み収穫となにが違う？

収穫機はブドウ収穫のために設計された機械で、1回で収穫のすべての作業を行う。ブドウ樹の列をまたいで進み、振動作用を利用して作業する。機械から支柱とブドウ樹に振動を伝えることで、実がふり落とされるというわけだ。ただし、すべての品種が機械収穫に向いているわけではない。

収穫機が登場したのは1970年代。効率的に収穫できるのが強みで、実が樹になったまま腐るなどという事態を防げる。また夜間にもつかえるので、ブドウの鮮度を保ちやすい。経済面でも機械は文句なしに優秀。機械収穫されたブドウはクオリティが劣ると、まことしやかにいわれているが、新世代の機械なら、しっかり調整して準備をしておけば、抜群のはたらきをしてくれる。

世界中のワインをもっと深堀り！プロヴァンス地方のワインの魅力とは？

ロゼワインといえば、明るいピンク色が特徴だが、プロヴァンス地方のロゼワインは、洗練されたニュアンスの繊細な色あいだ。微妙な色調をあらわすのにつかわれるのは、スグリ、モモ、グレープフルーツ、メロン、マンゴー、マンダリンオレンジなどフルーツの名前だ。

南仏バンドールのワインは気候を活かして作られた！ロゼワインのピンク色はどこからくる？

バンドールのブドウ畑は、サント・ボーム山塊から地中海沿岸にかけ、自然がつくり出した石の積まれた段丘のレスタンクに広がっている。生産者たちは何世紀もかけて、丘陵を開墾してブドウ樹を植えた。海に面した南向きの畑は、年間を通してたっぷりと陽光を浴びる。バンドールの赤ワインは、おもにムールヴェードルからつくられている。ゆっくりと熟すムールヴェードルは、このアペラシオンの中心品種で、アサンブラージュの50%以上を占め、グルナッシュとサンソーをあわせてつかう。前者はボリューム感を、後者は繊細さをもたらす。ワインは長期熟成型で力強く、しっかりとした骨格で、ドライハーブやスパイスのアロマを備えている。

ロゼワインの醸造では、黒ブドウの果皮を漬け込むため、色素が果汁に溶けてピンク色になる。つまり、色はタンク内での果皮と浸漬時間、温度、ほぼ無色の果汁と果皮の接触度に左右される。現在のトレンドは淡いピンク色。ロゼワインの色とクオリティに相関関係はないが、ビジュアルは重要で、選択基準の1つにもなる。淡い色のロゼワインは、より酸が生き生きとしてアロマが豊かだ。濃い色のロゼワインには、上質なメイン料理とあう高品質のものもある。

★ワインを観察してみよう
★各種ワインの醸造法とは？
★料理との組み合わせを知ろう
★フランスだけじゃない！世界のワインとは？
などなど気になるタイトルが目白押し！

さあ、さっそくテイスティングをはじめましょう。実践重視の学校らしい、テイスティングの視点からぜひ試してほしいワインが満載です。フランスは圧巻の充実ぶり、ニューワールドもていねいに紹介します。この本が、シンプルな「好き」「嫌い」をこえてあなたのテイスティングのアプローチを新たな次元へと導いてくれるはず。