通常通りの水加減はベチャつく？新米の水を5〜10%控えるべき科学的理由

新米は水を少なめで炊く科学的理由とは

粒のなかに水分がたっぷり残っている

炊飯器で米を炊くとき、「新米は水を少なめに」と聞いたことがある人は多いのではないでしょうか。けれども、なぜそうすべきなのか、その科学的な理由を正確に知っている人は意外と少ないかもしれません。

新米は収穫から日が浅く、粒のなかにはまだたっぷりと水分が残っています。その水分量は通常の米よりも１～２％ほど高く、みずみずしさとともに、炊き上がりにも大きな違いをもたらします。

また、新米の粒は表面がやわらかく、水分を吸収しやすいという性質を持っています。これにより、通常と同じ水加減で炊くと、外から加わる水ともともと含まれている水分によって、ベチャつきやすくなってしまうのです。結果として粘り気が強くなりすぎたり、歯ごたえが弱く感じられたりしてしまいます。

こうした性質をふまえ、炊飯時には通常よりも水を５～10％ほど控えるのが適切とされています。炊飯器の「新米モード」や「硬め」設定を活用するのもよいでしょう。炊き上がったときのふっくら感や口当たりの軽やかさは、正しく水加減を調整したかどうかで大きく変わります。せっかくの新米の季節には、最適な水加減で炊き上げて、その繊細な甘みと香りを楽しみたいものです。

米は時間とともにどれだけ乾く？

米の浸水時間の目安は？

新米

ポイント：吸水しやすいため短時間でＯＫ
水温：常温
浸水時間：約20〜30分

古米

ポイント：吸水に時間がかかるためやや長めに
水温：常温
浸水時間：約40〜60分

冬

ポイント：水温が低いと吸水スピードが落ちる
水温：冷水
浸水時間：60分〜

夏

ポイント：気温が高い分、短めでも浸水しやすい
水温：常温
浸水時間：30分〜

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 米の話』著：トキオ・ナレッジ