炊き込みごはんが芯まで味が染み渡る!? 劇的においしくなる「5分蒸らし」の炊き方【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】

炊き込みご飯が格段においしくなる炊き方

吸水と出汁の濃さでひと口目が変わる

炊き込みご飯は、具材や調味の工夫以上に「米の扱い」が仕上がりを左右します。

最大のポイントは、炊く前の吸水時間です。米にしっかり水を吸わせてから炊くことで粒が立ち、ふっくらとした食感になります。吸水が不十分だと中心が硬く残り、逆に長すぎれば表面がだれて粘りが強くなってしまいます。わずかな差で仕上がりが変わるため、まずは吸水時間をきちんと取ることが欠かせません。

炊飯時の水加減も重要です。通常の炊飯では米の重量の約1.2倍にしますが、炊き込みご飯では具材からも水分が出るため、米の重さの等倍を水量の目安にします。これによって、余計な水分を抑えつつ出汁のうま味を凝縮でき、口に入れた瞬間に香りが立ち上がります。

そして、最後の決め手は蒸らしです。炊き上がってから5分ほど置けば、芯まで出汁が行きわたり、味のバラつきがなくなります。

これらにプラスして、具材の下ごしらえも意識すると、より完成度を高められます。鶏肉は丸ごと火を通してから切ると水分が逃げず、やわらかく仕上がります。栗の甘露煮は、一度塩水でゆでて甘味を抜けば本来の風味が際立つでしょう。きのこは、香りを引き出すために手で裂くのがポイントです。米の味わいに具材が合わさり、おいしい炊き込みご飯となります。

炊き込みご飯を成功させる三本柱 

① 吸水：炊飯前に、米にしっかり水を吸わせると、ふっくら仕上がる。
② 水加減：水の量は、具材から出る水分を考慮して米の重さの等倍を目安にする。
③ 蒸らし：炊き上がってから5分蒸らすと、味が均一に染みわたる。

炊き込みご飯のおいしさを決めるのは、米の扱い方。吸水で粒を立たせ、最適な水加減で香りを引き出し、蒸らしで全体をまとめると、格段にレベルの高い仕上がりになります。

具材の下ごしらえのポイント

鶏肉

丸ごと火を通してから切る
→ 水分を逃がさずジューシーに。

栗

甘露煮を塩水でゆで直す
→ 本来の甘さが引き立つ。

きのこ

舞茸やしめじを手で裂く
→ 香りがよく出る。

炊き込みご飯の完成度を高めるには、具材の下ごしらえも重要。具材ごとの工夫が、全体の仕上がりを大きく変えます。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作