厚い肉と薄い肉、肉の厚さによって変わる適切な焼き方とは？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】

肉を焼くなら“厚み”に合わせて火入れを変える

外と中の温度差を見極めるのが肝心

肉を焼くときに家庭でよく起こる失敗は「厚みに関係なく同じように焼いてしまう」ことです。薄い肉を長く焼けばパサつき、厚い肉を短時間で焼けば中が生焼けになります。

これは、火の入り方が外側と内側で大きく異なるためです。外側はすぐに熱が伝わりますが、内側はじわじわと温度が上がっていきます。これをふまえ、厚みに合わせて火入れを変えることが欠かせません。

厚みのある肉は、まず低温で芯までじっくり火を通し、最後に高温で表面を香ばしく仕上げるのが効果的です。逆に、薄い肉は強火で一気に焼き、余分な水分を飛ばして仕上げます。どちらの場合も意識するのは「外と中の温度差をどう整えるか」であり、厚みを無視した一律の焼き方では肉本来のうま味を引き出せないでしょう。厚みに応じて火をコントロールすることこそが、肉料理を失敗させないための唯一の方法と言えます。

また、塩を振るタイミングも重要な要素です。先に振れば肉全体に一体感が出ますが、水分が出やすいというリスクも伴います。あとから振れば味がなじまないものの、表面にしっかり塩味を感じたい場合には向いています。つまり、塩を振るタイミングには絶対的な正解はなく、仕上げたい状態によって変えるべきです。

厚みによって変わる火入れの正解

厚い肉

低温でじっくり芯まで火を通し、最後に高温で香ばしく仕上げる。

薄い肉

強火で一気に焼いて余分な水分を飛ばす。

肉は外と中で温度の入り方が違います。厚い肉を短時間で焼けば生焼けに、薄い肉を長く焼けばパサつく。厚みに応じて火入れを変え、外と中の温度差を整えてこそ、肉のおいしさは最大化される。

塩は先に振る？あとで振る？

先塩

○ 肉全体に一体感が出る
✗ 水分が出やすい。

後塩

○ しっかりと塩味が出る
✗ 味がなじまない。

肉の仕上がりは、塩を振るタイミングでも変化します。好みや状況に応じて、合った方法を選択するとよい。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作