健康志向で注目の玄米・発芽米・雑穀米！ 白米との栄養の違いとは【眠れなくなるほど面白い 図解 米の話】

玄米・発芽米・雑穀米の栄養比較

白米との違いはどこにある？

炊きたての白いご飯は、今も昔も多くの人に親しまれている定番の主食です。しかし近年では、食物繊維やビタミンなどの栄養面を重視して、「玄米」や「発芽米」、「雑穀米」などを取り入れる家庭も増えてきました。

玄米は、白米に精米する際に削られる「ぬか」と「胚芽」が残っているのが特徴です。このぬか層には、食物繊維やビタミンＢ群、ミネラルが豊富にあり、とくに食物繊維は白米の５倍以上にもなります。便通を整えたり、血糖値の上昇をゆるやかにしたりする働きがあり、生活習慣病の予防にもつながるといわれています。また、江戸時代には白米ばかりを食べていた武士階級などに、ビタミンB₁不足が原因の病「脚気（かっけ）」が広がり、玄米の重要性があらためて見直されるきっかけとなりました。

一方、発芽米は玄米を水に浸して、わずかに芽を出させた状態の米です。この過程によって、玄米の持つ硬さがやわらぎ、食べやすくなるだけでなく、「ＧＡＢＡ（ギャバ）」という成分が増加します。ＧＡＢＡは神経を落ち着ける働きがあり、ストレス軽減や睡眠の質の改善にもよい影響を与えるとされています。

また雑穀米は、白米にアワやキビ、ヒエなどの穀物を混ぜたもので、穀物の種類によって含まれる栄養素は異なります。

白米と何が違う？ 栄養を一目で比較

GABA

ストレスを抑える

ポリフェノール

動脈硬化やガンを抑える

栄養に違いが出る加工のしくみと構造

精米の工程

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 米の話』著：トキオ・ナレッジ