山菜ゼンマイの見分け方と採取のコツ｜赤・青の違いや乾燥保存の方法を徹底解説【野草・山菜・きのこ図鑑】

ゼンマイは乾燥させて保存する！食べるまでの手間は厄介だが美味

ゼンマイゼンマイ科

食べるまでの手間は厄介だが美味

ワラビと並びシダ系山菜の代表格。芽出しの時期に綿毛を被っているのですぐにそれとわかる。ただしはじめに出てくるのは繁殖のための胞子葉であり、採取してはいけない。栄養葉はきれいなぜんまい状で、断面は真円に近く、茎の表面は粉が吹いているが触るとつやが出る。田畑の畔（あぜ）のような斜面に生える株は大きく、紫がかっていて「赤ゼンマイ」とも呼ばれ珍重される。沢に出るものは緑色が濃く「青ゼンマイ」と呼ばれ一段下に見られるが、味は変わらない。食べられるようにするのにかなりの手間がかかる。綿毛は紡いで糸にしたり、毛針の材料にされた。

● 採れる場所：里山

乾燥させて保存する

環境によって太さや色味が大きく変わるが、新芽は必ず茶色い綿毛を被っているので判別は容易。硬い部分を採らないよう採取時に刃物は使わない。同様に綿毛を被っているヤマドリゼンマイも同じように利用できる。採取後、なるべく早く加熱し乾燥する。

【出典】『野草・山菜・きのこ図鑑』著：茸本 朗