鳥羽シェフ直伝！ 焼きそばが劇的に”もちもちになる”魔法の調理術【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】

〈鳥羽流〉素材のおいしさが最大限引き立つ料理の時間術「焼きそばは“炒め煮”にすればフライパンに張りつかずもっちり麺に」

炒めきらず水分を残すのが家庭の正解

家庭で焼きそばをつくると、麺がフライパンにくっついたり、パサパサになったりしがちです。多くの人は強火で一気に炒めようとしますが、それでは麺の表面が乾いて弾力を失い、ソースも香ばしさより先に焦げが立ってしまいます。そこで有効なのが、炒めながら途中で水分を加えて“炒め煮”のように仕上げる方法です。

炒め煮にすると麺が水分を抱え込みながらほぐれるため、フライパンに張りつきにくくなります。さらに、煮含めることでソースの味が麺にしっかりと定着してコクも出ます。水分を完全には飛ばさず、少し残すのがコツです。これによって、食べたときにしっとり、もちっとした食感が生まれます。家庭用コンロでは強火の爆発力は得にくいため、むしろ水分を飛ばさずに味方につけるのが実用的でしょう。

この考え方は、ナポリタンにも通じます。喫茶店のナポリタンが特別においしいのは、麺がケチャップの水分を抱き込んでいるからです。炒めながら同時に煮含めることで、甘味や酸味が丸みを帯び、最後まで一体感のある味わいになります。

焼きそばもナポリタンも「炒めるだけ」ではなく「炒め煮で保湿する」と発想を切り替えることで、家庭の火力でも満足度の高い仕上がりが得られるのです。

家庭の焼きそばは炒め煮が正解

✗ 強火で一気に炒め切る

麺がパサつき、フライパンにくっつきやすい。ソースが焦げる原因にもなる。

○ 炒め煮

途中で水を加えて炒め煮にすると、麺がほぐれてフライパンに張りつかない。ソースもしっかり浸透する。

ナポリタンも炒め煮でおいしくなる

焼きそばと同じく、喫茶店のナポリタンも炒め煮がおいしさの秘訣。麺がケチャップの水分を抱き込むことで、甘味と酸味が一体となり、バランスよく仕上がるのです。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作