料理は出す順番で『おいしい』が決まる！プロが教える食卓の設計とリズムの作り方【図解 料理の話／鳥羽周作】

料理は食べる順番を変えるだけでも 「おいしい！」と感じる

ゴールを決めれば順番が決まる

食卓で「おいしい」と感じるかどうかは、実は料理を出す順番でも大きく変わります。僕は「ご飯が進む肉じゃがなのか、お酒が進む肉じゃがなのか、どう着地させるかが大事」と考えています。まずゴールを設計することがすべての出発点です。ご飯のおかずにするのか、つまみにするのか、最後のひと口でどう終わらせたいのか。それが決まれば、自然と調味の仕方も、出す順番も、流れも決まってきます。

料理は食材をどう調理するかだけではなく、「どういう体験に仕上げたいか」で順番が変わる。最初のひと口をどう驚かせ、最後の余韻をどう残すか。そこを意識するだけで、同じ料理でも印象はまったく違って感じられるのです。

僕は「料理は映画と同じだ」と考えています。最初から最後まで一本調子では飽きてしまう。そうならないためには、途中でリズムを変える場面が必要なんです。唐揚げにレモンを搾る、餃子にお酢をつけて食べる。そんなわずかな味の変化があるだけで、次のひと口がまた新鮮に楽しめるようになります。

家庭の食卓でも、順番やリセットを少し意識するだけで”ごちそう感”が生まれます。甘いもののあとに苦味を置く、脂っこいもののあとに酸味を入れる。組み合わせや順番を工夫することで、「うまい」と思わせる一皿に変わります。

まず行うのはゴールの設定

同じ肉じゃがでも、ご飯のおかずにするか、お酒のつまみにするかで正解は変わる。ゴールを決めれば味つけや盛り付け、出す順番まで自然に決まっていく。料理の設計は、味つけ以前に「どんな体験を届けたいか」からはじまるのだ。

食べる順番とリズムで「おいしい」を演出

料理は映画のように、飽きのこないリズムを演出することが必要。脂に酸味を、甘味に苦味を重ねれば、次のひと口がまた新鮮に楽しめる。食べる順番を工夫し、リズムをつくることが、“ごちそう感”を生み出す一番の近道になる。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作