魚は水分コントロールで変わる！ 白身魚と青魚でも違う調理方法とは!?【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】

〈鳥羽流〉素材のおいしさが最大限引き立つ料理の時間術「魚は水分を抜くか残すかの時間勝負」

焼き上げの時間配分が魚料理を決める

魚料理でもっとも重要なのは「水分をどう扱うか」という点です。魚は肉に比べて身がやわらかく、加熱するとすぐに水分が抜けてしまいます。水分を飛ばしすぎればパサつき、残しすぎれば臭みが目立ちます。そのため、水分を抜くのか残すのか、焼き上げの時間配分を見極めることが欠かせません。

白身魚の場合、クセが少なく、身がやわらかいという特徴を考慮しましょう。低温でじっくり火を通し、水分を保ちながら仕上げるとしっとりとした食感が得られます。一方、青魚の場合は臭みが出やすいため、表面を強火で焼いて香ばしさを加えるのが基本です。香ばしさが臭みを覆い、水分を適度に飛ばすことで味が引き締まります。

また、調理法によっても水分の扱い方は異なります。焼くときは皮をしっかり焼き切ることが重要で、皮目を香ばしく仕上げると食感が際立ちます。揚げるときは外側を高温でカリッとさせ、中は半生にとどめるとコントラストが生まれるでしょう。蒸すときは水分をそのまま保てますが、皮が蒸れて食感を損ないやすいため注意が必要です。生で食べるなら、下処理が決め手になります。塩を振ってキッチンペーパーで余分な水分を取ったり、内臓を取り除いて臭みを抑えたりする工程が必要です。

白身魚と青魚、水分の扱いは正反対

調理法で変わる水分コントロール

焼く

皮をしっかり焼ききり、水分を抜くと食感がアップする。

揚げる

外はカリッと、中は半生にすると、水分と香りのコントラストが生まれる。

蒸す

水分を保てるが、皮が蒸れて食感を損ないやすいため注意。

生のまま

塩を振って水分を出し、キッチンペーパーで拭いて臭みを抑える。

魚の水分コントロールは、調理法によっても変わる。焼く・揚げる・蒸す・生のまま、それぞれの調理法での最適をふまえて水分を調節すると、魚料理はぐっとおいしく仕上がる。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作