ワインの基礎知識を学ぶ

ワインはアルコール発酵から生まれるアルコール飲料。ワインの原料であるブドウ果汁に含まれる糖分は、アルコール発酵を通じてアルコールにかわる。

ワインの中身はどうなっている？

水 850～900g/ℓ
ミネラル １～９g/ℓ
ビタミン ０～３g/ℓ
フェノール化合物 0.1～５g/ℓ
酸 ３～９g/ℓ
糖 ０～２g/ℓ
タンパク質 １～２g/ℓ
アルコール 100～150g/ℓ

ワインのカロリー

ワイン100㎖あたりのカロリー

スパークリングワイン 80
辛口白ワイン 86
ロゼワイン 86
赤ワイン 89
ヴァン・ド・リキュール 100
ヴァン・ドゥー・ナチュレル 150

ワインの名前

ブドウ品種、生産地、ブランドがワインの名前になることがある。

ブドウ品種

シャルドネなど、ブドウ品種がワイン名になることがある。こうしたワインを「ヴァラエタルワイン」という。ワインづくりにつかわれるブドウは世界各地で数千にのぼり、その品種名で呼ぶための最低限の割合が国ごとに定められている。EU、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、アルゼンチン、日本：85％以上アメリカ、チリ：75％以上（チリは輸出向けは85％）

生産地

生産地、地方名、地区名、村名、畑名のアペラシオン（名称）でワインを呼ぶこともある。とくに伝統的なワイン生産国のフランス、イタリア、スペイン、ポルトガルのワインに多い。1ヘクタール以下の畑からヨーロッパを上まわる面積まで、生産地の広さには大きな開きがある。

ブランド

ブランド名でワインを呼ぶこともある。ブランド名には、メゾンやシャトーという言葉が入っていたり、生産者名などをつかったりする場合がある。毎年、イギリスの『ドリンクス・インターナショナル』誌が、世界に名だたる50のブランドワインのランキングを発表している。

さまざまなボトルサイズ

ワインボトルは通常750㎖（0 .75ℓ）だが、サイズによって個性的な名前がついている。本数は750㎖ボトルに換算したときのもの。

メルキゼデク 30ℓ-40本分
メルシオール 18ℓ-24本分
ナビュコドノゾール 15ℓ-20本分
バルタザール 12ℓ-16本分
サルマナザール ９ℓ-12本分
マチュザレム ６ℓ-８本分
レオボアム 4.5ℓ-６本分
ジェロボアム ３ℓ-４本分
マグナム 1.5ℓ-２本分
通常ボトル 0.75ℓ-１本分

品質等級をチェック！

2009年に施行されたEUの共通ワイン法であるAOPやDOPは、1935年に成立されたフランスのAOC（原産地呼称統制）が基礎となっており、AOPと称するワインはブドウの栽培範囲、認定される品種、最大収穫量、最低アルコール度、剪せん定てい法ほう、醸造法などが決められている。このワイン法に従いながら各国それぞれに独自の規定を設けていたり、フランスではAOCがAOPの条件を十分に満たすことから、AOCを用いることが認められていたりする。そのため、品質等級は初心者にはわかりにくい。ここで簡単にまとめてみよう。

『エコール・デ・ヴァン・エ・スピリテューの一生に一冊はもっておきたいワインの教科書』に登場する国々の品質等級

フランス

最上ランクから順に、原産地呼称保護（AOC＝AOP）、地理的表示保護（IGP）、地理的表示なし（VSIG）に分けられる。AOC中にアルザス地方では２段階、ブルゴーニュ地方では４段階、ボージョレ地方とボルドー地方、ローヌ渓谷地方、ラングドック地方では３段階の分類がある。また、ボルドー地方ではシャトーによる格づけ、シャンパーニュ地方では村の格づけが現存している。

イタリア

最上ランクから順に、原産地呼称保護（DOP）、地理的表示保護（IGT）、地理的表示なし（VINO）に分かれ、DOPはさらに上から原産地呼称統制保証（DOCG）、原産地呼称統制（DOC）に分類される。

スペイン

最上ランクから順にDOP、地理的表示保護（VdIT）、地理的表示なし（VINO）に分かれ、DOPはさらに上から単一ブドウ畑限定ワイン（VP）、特選原産地呼称保護（DOCa）、原産地呼称（DO）、地域名つき高級ワイン（VC）に分類される。

ポルトガル

ポルトガルは最上ランクから順にDOP、IGP（VR）、地理的表示なし（VINHO）に分かれる。

ドイツ、オーストリア

最上ランクから順に、原産地呼称保護（g.U）、地理的表示保護（g.g.A）、地理的表示なしに分かれる。ドイツでは、g.U中に、13の特定ワイン産地限定ワインを指すクヴァリテーツヴァイン、収穫時の果汁糖度による肩書きつきのプレディカーツヴァインの分類がある。

その他のヨーロッパ

ルーマニアでは原産地呼称保護（DOC）、IGP、ヴァラエタルワイン、テーブルワインに、クロアチアでは統制保証原産地産最上級、統制保証原産地産上級、原産地表記つきテーブルワイン、原産地表示なしテーブルワインに、ギリシャでは原産地呼称保護ワイン（PDO）、地理的表示保護レジョナル（地方）ワイン（PGI）、PGIディストリクト（地区）ワイン、PGIエリア（小地区）ワインに分類される。ブルガリア、ハンガリー、ジョージアでは原産地呼称保護（PDO）、地理的表示保護（PGI）、地理的表示なしに分かれ、ハンガリーではPDOにもっとも規制が厳しいDHCがある。ジョージアはPDOのみ。

ニューワールド

アルゼンチンでは原産地呼称統制（DOC）、地理的表示（IG）、地方名（IP）に分かれる。南アフリカとチリには原産地呼称（前者WO、後者DO）、ニュージーランドとオーストラリア、日本には地理的表示（GI）のみがある。アメリカと中国には、品質等級の分類はない。アメリカでは政府承認ブドウ栽培地域（AVA）が認定されているだけだ。各国とも栽培法や醸造法の規制はないが、ラベルに記載する産地名やブドウ品種名、収穫年などに関しては規制がある。ちなみに、ニューワールドとはワインの新興国のことをいう。

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気になる中身を少しだけご紹介！ワインのスタイルによってブドウの収穫タイミングが変わる！手摘みと機械の収穫ではどう違うのか？

収穫に適した最良のタイミングって？夜間収穫もある？

ブドウが熟したら、収穫のはじまりだ。収穫は手摘み、または機械で行う。開花してから100日ほどで収穫に入るが、ブドウの成熟度と目標とするワインのスタイルによって、収穫のタイミングを決める。収穫日の決定は難しく、責任重大だ。はやすぎると、実が酸っぱく、糖分の含有量も低い。遅すぎれば、過度に成熟して酸味が足りず、糖度がごく高くなるほか、灰色カビ病に感染するリスクもある。栽培者は時間をかけて天気予報をチェックし、ベストなタイミングを見きわめる。

手作業で収穫するのは負担が重く、時間もかかるが、格の高いアペラシオンや、アクセスしにくいブドウ畑や丘陵、特殊な醸造法を必要とするブドウでは手摘みがふつうだ。たとえば、極甘口ワインに用いる貴腐菌ボトリティス・シネレアのついたブドウは、手摘みと決まっている。シャンパーニュなど一部のアペラシオンの規定でも、収穫は手摘みとされている。手摘みには、摘む人と運ぶ人のチームワークが重要だ。摘む人は剪定ばさみで注意深く房を切り、ケースなどに入れる。運ぶ人は背負いカゴにブドウを入れて列の端まで運び、ケースなどに入れる。ケースならそのままトレーラーに乗せて、醸造所まで運んでいける。

新鮮さを保つため、月と星の明かりのもとライトをつけながら収穫することを夜間収穫という。冷気がブドウの酸化を防ぎ、実に含まれるフレッシュさやフローラルなアロマをあますところなく守ってくれるのだ。

機械収穫は手摘み収穫となにが違う？

収穫機はブドウ収穫のために設計された機械で、1回で収穫のすべての作業を行う。ブドウ樹の列をまたいで進み、振動作用を利用して作業する。機械から支柱とブドウ樹に振動を伝えることで、実がふり落とされるというわけだ。ただし、すべての品種が機械収穫に向いているわけではない。

収穫機が登場したのは1970年代。効率的に収穫できるのが強みで、実が樹になったまま腐るなどという事態を防げる。また夜間にもつかえるので、ブドウの鮮度を保ちやすい。経済面でも機械は文句なしに優秀。機械収穫されたブドウはクオリティが劣ると、まことしやかにいわれているが、新世代の機械なら、しっかり調整して準備をしておけば、抜群のはたらきをしてくれる。

世界中のワインをもっと深堀り！プロヴァンス地方のワインの魅力とは？

ロゼワインといえば、明るいピンク色が特徴だが、プロヴァンス地方のロゼワインは、洗練されたニュアンスの繊細な色あいだ。微妙な色調をあらわすのにつかわれるのは、スグリ、モモ、グレープフルーツ、メロン、マンゴー、マンダリンオレンジなどフルーツの名前だ。

南仏バンドールのワインは気候を活かして作られた！ロゼワインのピンク色はどこからくる？

バンドールのブドウ畑は、サント・ボーム山塊から地中海沿岸にかけ、自然がつくり出した石の積まれた段丘のレスタンクに広がっている。生産者たちは何世紀もかけて、丘陵を開墾してブドウ樹を植えた。海に面した南向きの畑は、年間を通してたっぷりと陽光を浴びる。バンドールの赤ワインは、おもにムールヴェードルからつくられている。ゆっくりと熟すムールヴェードルは、このアペラシオンの中心品種で、アサンブラージュの50%以上を占め、グルナッシュとサンソーをあわせてつかう。前者はボリューム感を、後者は繊細さをもたらす。ワインは長期熟成型で力強く、しっかりとした骨格で、ドライハーブやスパイスのアロマを備えている。

ロゼワインの醸造では、黒ブドウの果皮を漬け込むため、色素が果汁に溶けてピンク色になる。つまり、色はタンク内での果皮と浸漬時間、温度、ほぼ無色の果汁と果皮の接触度に左右される。現在のトレンドは淡いピンク色。ロゼワインの色とクオリティに相関関係はないが、ビジュアルは重要で、選択基準の1つにもなる。淡い色のロゼワインは、より酸が生き生きとしてアロマが豊かだ。濃い色のロゼワインには、上質なメイン料理とあう高品質のものもある。

★ワインを観察してみよう
★各種ワインの醸造法とは？
★料理との組み合わせを知ろう
★フランスだけじゃない！世界のワインとは？
などなど気になるタイトルが目白押し！

さあ、さっそくテイスティングをはじめましょう。実践重視の学校らしい、テイスティングの視点からぜひ試してほしいワインが満載です。フランスは圧巻の充実ぶり、ニューワールドもていねいに紹介します。この本が、シンプルな「好き」「嫌い」をこえてあなたのテイスティングのアプローチを新たな次元へと導いてくれるはず。