私たちが生活で美味しい酒を飲めるのは「化学の力」

酒類を表す英語はalcoholですね。蒸留酒はdistilled liquor、ふつうには spirits、醸造酒はbrewed liquor、ちなみに日本酒はそのままsakeです。蒸留酒は、よく知られているものではウイスキー、ブランデー、 ウオッカ、ジン、焼酎など。醸造酒や醸造酒の半製品、醸造酒の副産物(粕)やそのほかのアルコール含有物を蒸留して造った酒。醸造酒は、清酒(清酒は酒の種類、日本酒は清酒の種類)、ワイン、ビール、発泡酒などで、原料そのものか、原料を糖化してからアルコール発酵させた酒。簡単にいえば、以上が蒸留酒と醸造酒の違いというわけです。ちなみに、別種の酒として、香料や果実、糖を添加した混成酒があり、これには合成清酒、梅酒、リキュール、ベルモット、みりんなどが含まれます。ほかに清酒の種類に入らない醸造酒としてどぶろく(濁酒)があります。このように蒸留酒と醸造酒は、製法の違う酒ということですが、酒税法でも分かれます(図1)。ビール類、発泡種類、その他の醸造種類、リキュール類、清酒類、果実酒類、連続式蒸留焼酎類、単式蒸留焼酎類、ウイスキー類ですね。

ところで、酒と化学は、切っても切れない関係です。なにせ製造そのものが化学の力によるからです。たとえば、合成清酒。1918年(大正７年)、第１次世界大戦終了後に起きたコメ不足から、理化学研究所がコメ不使用の酒の開発に着手。1930年(昭和５年)、ようやく発酵法と純合成法を合体させた「理研式発酵法」が完成し、1951年(昭和２６年)に合成酒にコメの使用が許可されるまで、この発酵法が製造の主流を占めていた。理化学研究所が製造法を発明したので「理研酒」といったそうです。また、ワインは原料がブドウなので糖分があります。その糖分を酵母が直接食べてアルコール発酵する。なので「単発酵」。日本酒は穀物のコメが原料なので糖分はありません。そこで含まれているデンプンを麹菌で分解してブドウ糖にし、それを酵母が食べるとアルコール発酵する。糖化と発酵の工程が同時に並行して行われているので「並行複発酵」。ビールも原料の大麦麦芽には糖分がないので、砕いた麦芽とお湯を混ぜ、麦芽のアミラーゼ(高分子多糖類)によってデンプンを分解し糖化します。そのあと麦汁に酵母を加えてアルコール発酵させます。糖化と発酵の工程が分かれているので「単行複発酵」。これらは、すべて化学。うまい酒を飲めるのは化学の力、というわけです。

酒類にかかる税金の分類・酒税法

出典：『眠れなくなるほど面白い　図解プレミアム　化学の話』野村　義宏・澄田　夢久