火を止めるタイミングで仕上がりは変わる！専門店のような清涼感が味わえるそうめんに仕上げる鳥羽流料理術とは？【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】

〈鳥羽流〉自宅でできる最強においしくなる料理の技術「そうめんをくっつけないコツは“火を止める”タイミング」

麺の状態を決めるのは最後の一瞬

夏の食卓に欠かせないそうめん。簡単で手早くつくることができるものの、時間が経つと固まって食べにくくなってしまうことが少なくありません。その原因は、ゆで加減よりも「火を止めるタイミング」にあります。

鍋が沸騰したら麺を入れ、再び沸騰したところで火を止めてふたをし、4分ほど置いておきます。こうすることによって余熱でじっくり火が入りながらも、芯はやわらかくなりすぎず、ほどよい歯ごたえの麺に仕上がります。袋の表示通りにゆで続けると、表面のでんぷんが溶け粘りが出やすくなるため注意が必要です。

また、ゆで湯にほんの少し油を加えておくと、麺同士がくっつきにくく、のどごしもなめらかになります。油を加えることで湯の表面張力がゆるみ、麺が互いにくっつくのを防げるのです。ゆで上がったらすぐに流水に取り、20〜30秒ほど手でもみ洗いしてしっかりぬめりを落とします。その後、氷水に移してさらに30秒冷やせば、一本一本が際立ち、驚くほどすっきりとしてのどごしがよくなるのです。

そうめんは、ただ時間を守ってゆでるだけでは本当のよさが出ません。火を止めるタイミングと冷やす工程、この2つを丁寧に設計することで、家庭でも専門店のような清涼感が味わえるのです。

火を止めるタイミングで仕上がりは変わる

袋に表示されている時間通りにゆでると、冷めたときに麺がくっつきやすい。火を止めて余熱で仕上げれば、麺がほどけたままくっつきにくい状態を保てる。

最後は氷水で締める

ゆで上がったら流水でもみ洗いして、ぬめりを落とす。続けて氷水で冷やせば、のどごしが格段によくなる。氷水から引き上げたあと、時間を置かずに食べるともっともおいしい。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作