〈鳥羽流〉ヤバいほど黄色くふわふわになるオムレツのつくり方【眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話/鳥羽周作】

〈鳥羽流〉自宅でできる最強においしくなる料理の技術「ヤバいほど黄色くふわふわになるオムレツのつくり方」

卵液を仕込む段階で勝負が決まる

ふわふわで黄色いオムレツをつくるカギは、実は火加減よりも仕込みにあります。卵に生クリームを加えて、白身のコシが完全に切れるまで混ぜる――このひと手間で加熱の進み方がゆるやかになり、焼き上がりは格段にふわっとするのです。生クリームは牛乳でも代用できますが、仕上がりにおける味の豊かさは、やはり生クリームのほうが格段に上です。

また、塩を加えて混ぜたあとに卵液を濾せば、さらにきめ細かい舌触りに仕上がります。フライパンは18cmほどの小さめサイズが理想で、これなら卵液が広がりすぎず、適度な厚みを保てます。強火で熱したフライパンにバターを入れ、音が落ち着いたところで卵液を流し込みましょう。フライパンを揺らしながら菜箸で外側を内に入れ込み、全体が半熟になったら一度火から外すのがポイントです。

次に箸をゴムベラに持ち替え、奥に向けて卵を折り返していきます。奥まで届いたら表面を軽く焼き、持ち手をトントンと叩いて振動を与えると形が整います。オムレツの形をきれいに仕上げたいなら、菜箸よりもゴムベラのほうが使い勝手がよく、表面を傷つけずに仕上げられます。

オムレツは繊細なテクニックが必要なように見えて、実は準備がものをいう料理だと言えます。

生クリームがふわふわを生む

生クリームを加えて、白身のコシが切れるまで混ぜるのが最大のポイント。さらに卵液を濾せば、きめ細かいふわふわの土台が整う。

18cmほどのフライパンが適度な厚みをもたらす

① バターを溶かし、音が落ち着いたら卵液を投入
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② フライパンを揺らし、菜箸で外側を内へ入れ込む
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③ 半熟の状態で一度火から外し、ゴムベラで卵を奥のほうへ折り返す
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④ 持ち手をトントン叩いて形を整え、最後につなぎ目を焼く

18cmほどの小さめサイズのフライパンを使うと卵液が広がりすぎず、仕上がりに適度な厚みが出る。菜箸とゴムベラを使い分け、形を整えればふわふわなオムレツの完成。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』著：鳥羽周作