【神奈川の食文化】米が育たない土地が生んだ傑作？神奈川・津久井に伝わる「かんこ焼き」の成り立ち

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稲作不良から生まれた津久井のグルメ「かんこ焼き」

復活が待たれる郷土の味

「かんこ焼き」は、江戸時代から相模原市の津久井地域に伝わる郷土料理です。小麦粉の皮で具材を包み、焼いて蒸し上げた「おやき」のような食べ物で、雅楽で使われる太鼓の一種「羯鼓」に形が似ていることから「かんこ焼き」と呼ばれるようになったといわれています。

かんこ焼きが生まれた背景には、津久井地域の土地や土壌の特性があります。同地域は山間地が多く、さらに火山灰土壌のため稲作に適していませんでした。そのため古くから麦や豆が栽培され、小麦を中心とする粉食文化が根付いていました。

そうした環境下で、米の代わりに農作業時の手軽な昼食・おやつとして、うるか（アユのはらわたの塩辛）や山菜、小豆、かぼちゃ、キノコ、漬物といった四季折々の地元食材や保存食を具材とし、それを小麦粉の皮で包んで焼き、さらに蒸して「かんこ焼き」が作られるようになりました。

かつては囲炉裏の熱い灰の中に具を包んだ生地を入れ、蒸し焼きにして食べていたといいます。

平成4年（1992）、かんこ焼きは地元の商工会女性部によって地域活性化・伝統食継承のために商品化され、地元の特産品コーナーなどで販売を開始。現在はメンバーの高齢化などにより販売を終了していますが、復活に向けた活動が行われています。なお、かんこ焼きは農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に選出されています。

津久井地域の小麦食文化

津久井の粉食文化

江戸時代、稲作が難しかった津久井地域では、米の代わりに小麦粉を使った食文化が発達。「かんこ焼き」もその1つです。この地域において、小麦は貴重なエネルギー源であり、おやつや行事食（年中行事などハレの日の食事）としても位置づけられていました。

小麦粉に水や塩を加えて練り、茹でたり焼いたり、あるいは蒸したりと、さまざまな調理法でおいしく食べる工夫がなされ、うどんや酒まんじゅうといった小麦粉をこねて作った料理が一般的でした。

小麦粉は長期保存がきくため、食料の備蓄として適していたことも、同地域の粉食文化の多様化につながりました。

もう1つの郷土料理「にごみうどん」

津久井地域には「にごみうどん」という郷土料理もあります。

その特徴は、素朴な「煮込み」スタイルと、地域・家庭ごとの味の多様性。大根や人参、ゴボウ、キノコといった季節の野菜を汁で煮込み、そこに生のうどんを入れてさらに煮込むことで、野菜の旨味がうどんにしっかりとしみこみます。味付けは味噌味と醤油味が主流で、近年は双方をブレンドする家庭や店舗も。

「にごみうどん」という名前の由来は、「煮込み」が訛ったとする説が有力ですが、汁が白っぽく「濁る」からとする説もあります。

【にごみうどん】
近年は家庭で食される機会は減ったが、「伝統の味を残したい」と地元の商工会が尽力した結果、津久井地域の複数の飲食店で、それぞれオリジナルの味付けのにごみうどんが提供されるようになった。

【出典】『眠れなくなるほど面白い 図解 神奈川の話』監修：神奈川県立歴史博物館 館長 望月一樹

【監修者紹介】
望月 一樹（もちづき・かずき）
神奈川県立歴史博物館館長。昭和36年（1961）横須賀生まれ、鎌倉育ち。駒澤大学文学部歴史学科を卒業後、神奈川県史資料の整理作業に携わり、昭和63年（1988）に川崎市市民ミュージアムの歴史担当の学芸員、その後学芸室長となる。平成29年（2017）に横浜にあるシルク博物館の学芸担当課長、平成30年（2018）からは神奈川県立歴史博物館の学芸部長に就任し、令和3年（2021）から現職。学生時代は日本古代史を研究していたが、学芸員になってからは江戸時代を中心に川崎をフィールドとして調査研究を行っている。共著に『博物館の仕事』（岩田書院）など。また「律令制下における橘樹郡の様相」（『史叢』95号）や「ペリー来航時における川崎沿岸地域の様相」（『川崎市文化財調査集録』54集）など論文も多数。